Un dolce da fare in questo periodo, lo so che ormai si trovano tutto l'anno, ma se ci proviamo ad usare prodotti freschi e di stagione non ci farà mica male!!!!! Amo usare i prodotti in base al periodo, per due motivi: 1) moltissimi ortaggi e frutti li coltivo personalmente e vi assicuro che se non li curassi nei tempi richiesti dalla natura, col cavolo che riuscirei a fare le zucchine a novembre, 2) perchè riesco, in caso non ne avessi prodotti da me, a trovare prodotti coltivati in loco a km 0. Le castagne sono squisite in tante preparazioni, dolci e salate, semplicemente arrosto o sciroppate, questa volta ho provato un nuovo sapore, la Chantilly di Castagne, favolosa e da replicare al più presto possibile.
TRONCHETTO CON CHANTILLY ALLE CASTAGNE E ZENZERO
La ricetta si divide in due preparazioni, che possiamo tranquillamente preparare anche la sera prima e il giorno dopo assemblare il tutto. Per questa preparazione sono stata aiutata dall'esperienza di un grande maestro della pasticceria, Jerry, troverete il suo blog sotto il nome La pasticceria professionale a casa tua, non finirò mai di ringraziarlo per l'aiuto.
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BASE PER IL TRONCHETTO, rollè di castagne:
Con questa dose riusciremo a farne una di circa 30x30 (io ho fatto doppia dose per una teglia di circa 40x40)45 gr di Tuorli112 gr di uova intere130 gr di zucchero70 gr di albumi30 gr di farina 0040 gr di farina di castagne2 gr di zenzero secco grattugiato Per prima cosa setacciamo le farine e lo zenzero.
Scaldiamo a bagnomaria le uova intere e i tuorli con lo zucchero (togliamone 15 gr che ci serviranno per gli albumi), portiamo a 45° e montiamo con le fruste, senza arrivare ad un composto come per il classico pan di spagna, ma deve gonfiare un bel pò.
Facciamo la stessa cosa con gli albumi, scaldiamo a bagnomaria con i 15 gr di zucchero e montiamo a neve ben soda.
Unire le polveri setacciate benissimo, alla montata di uova e poi incorporare anche gli albumi, facendo attenzione a non smontare il tutto.
Stendere il composto nella teglia a un cm (foderata con carta da forno bagnata e strizzata), cuocere a 240° per 5 minuti.
Tiratelo subito fuori e toglietelo dalla teglia, così non continuerà a cuocere, non serve arrotolarlo quando è ancora caldo, in quanto è un impasto molto molto elastico adatto proprio a questo genere di preparazioni.
Se non lo dobbiamo usare subito, mettiamo la pellicola e poniamo in frigo.
CREMA CHANTILLY con castagne e zenzero:1 kg di panna fresca da montare (per gli intolleranti potete usare quella senza lattosio)100 gr di zucchero a velo500 gr di crema di castagne (si compra nel reparto delle marmellate, oppure potete fare delle semplici castagne sciroppate e frullare il tutto)160 gr di acqua10 gr di colla di pesce6 gr di zenzero fresco 24 ore prima mettere lo zenzero in infusione nell'acqua (mette l'acqua in un pentolino, scaldatela un pò e ancora calda mettete lo zenzero)
Il giorno dopo, filtrare l'acqua (aromatizzata), scaldarla di nuovo e sciogliere la gelatina precedentemente ammollata, poi aggiungere la crema di castagne, quando il composto sarà completamente freddo aggiungere la panna montata con lo zucchero a velo.
Adesso non ci resta che assemblare il TRONCHETTO CON CHANTILLY ALLE CASTAGNE E ZENZERO
Stendere un velo di crema di castagne nella base Rollè e poi la chantilly, che abbiamo preparato, e delicatamente lo arrotoliamo non troppo stretto, per evitare che fuoriesca della crema, manteniamo un paio di cm di distanza dai bordi, dove non metteremo crema.
Tagliamo a nostro piacimento e decoriamo con la stessa crema usando la nostra fantasia.
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